根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲業(yè)和集體用餐單位食品中毒事件的常見原因及預防措施如下。
食物中毒的常見原因
(1)細菌性食物中毒
1)生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2)食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在 10-60C的溫度條件下(在此溫度下的存放時間應小于2小時)，或易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長時間貯存。3)食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70C。
4)從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸、滴
水、碎末等方式污染食品。
5)經(jīng)長時間貯存的食品，食用前未徹底再加熱至中心溫度 70C以上。
6)進食未經(jīng)加熱處理的生食品。
(2)化學性食物中毒
1)作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2)食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未瞼澳辦挨謗除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋自酶制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3)食品在加工過程中受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用
4)食用有毒有害食品，如毒業(yè)、發(fā)芽馬鈴薯、河豚
預防食物中毒的基本原則和措施
(1)預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有:1)避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸，經(jīng)t洗手，接觸直接人口食品的還應消毒手部，保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等物接觸食品。水池、案板、刀具、容器等接觸食物的器具要分類，不能混用，并有明顯的標識。如水池可分為洗菜池、肉禽池、海鮮池，既減少污染，又可以消除串味的途徑。2)清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。刀具、菜板、涼菜間都要有相應的消毒措施。如，涼菜間要設紫外線燈消毒。3)控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快防掉，食品原料應盡快使用完。
4)控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖如加熱食品應使中心溫度達到 70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在609以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下。增加保鮮存儲空間，特別是快餐店、食堂一次切配大量的食材，準備集中意制，就要將切配后的食材在低溫下保存，不能長時間在室溫下保存。這就要增加保鮮冰柜和工作臺，保證有足夠的空間保存切配后的食材。5)控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
(2)預防常見化學性食物中毒的措施
1)農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2)豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80C時會有許多泡上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
3)四季豆引起的食物中毒。亮調(diào)時先將四季豆放人開水中燙煮 10分鐘以上再炒
4)亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB27602014)的限量規(guī)定。
鄂公網(wǎng)安備 42010402000816號